大蒜素本身并不很稳定,放置时会慢慢降解,烹饪时会很快被破坏。在医学上作抗氧化剂用。大蒜中主要抗癌的有效成分为二烯丙基硫醚(DAS)及其同系物。防癌、抗癌的范围广泛,如人体鼻咽癌CSN-3和CSN-7、胃癌、食管癌、口腔癌、肺癌、皮肤癌等。防癌抗癌机制:抗DNA突变或诱变,免疫调节,抗氧化和诱导细胞凋亡(apoptosis)。
4.油料作物来源的功能性食品
油料作物一直在人类的膳食结构中占据着非常重要的地位。早期人们对此类植物的关注主要集中在他们所含有的丰富油脂及蛋白质。近年来的研究发现油料作物中的许多微量成分如磷脂、植物甾醇、维生素 E、类胡萝卜素类以及醌类化合物等对人体健康都具有重要的保健功效，这些研究结果使得很多油料作物如大豆、芝麻和亚麻、橄榄等成为功能性食品研究和开发的热点。在大豆生物活性物质的研究中最引人关注的是大豆异黄酮(isoflavones)和大豆皂苷(soyasaponin)。近年来国内外的大量研究表明大豆异黄酮作为一类植物雌激素在抗肿瘤，预防骨质疏松和心脑血管疾病，延缓女性更年期症状等方面具有非常显著的活性，使其成为功能性食品开发的宠儿。
植物功能性食品的功效
(1)预防衰老或抗氧化功能性食品;
虽然天然抗氧化的来源不同，抗氧化能力也有差异，且天然产物中有抗氧化活性的物质的化学结构千差万别，但是研究表明这些活性物质大部分分属几个大类，且每一类化合物具有的结构相似，性质相似，均能表现出一定的抗氧化活性。
分类:多糖类化合物，黄酮类化合物，多酚类化合物，生物碱类化合物，皂苷类化合物，维生素
(2)癌症预防的植物功能性食品;
癌症的预防效果(特别是疗效)与起化学预防作用的功能性因子的结构之间的关系,是一个涉及到生物化学、药物学、药理化学、预防与临床医学、有机化学、分子生物学等多个学科的非常复杂的问题。一些预防癌症效果比较好的功能性因子,它们有非常鲜明的结构特点。多羟基的二苯乙烯(芪)类化合物。黄酮四周(或取代环上)带有很多甲氧基团。 (3)预防心血管疾病的植物功能性食品
心(脑)血管病的发生是一个相当复杂的问题,它涉及到生物工程学、蛋白质化学、诱变 学、酶学、病理学与分子生物学。近20余年来对于LDL和VLDL等,对于血管动脉粥状硬化的作用,做了大量的研究工作,使人们对心血管病形成有了较前深入的理解,但仍然有好多问题还不大清楚。后期阶段,即到了高血压和糖尿病缠身时植物性化学物质也难有“回天之力”了。正因为这样,目前的对心(脑)血管的防治作用的大部分研究工作,也还是围绕初期阶段的居多。
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